Zu den absolut obersten Geboten eines jeden Wirtes gehören Sauberkeit und Hygiene.
Die Schankanlage unterliegt deshalb genau festgelegten Bestimmungen, für deren Einhaltung immer der Wirt verantwortlich ist.
Das wichtigste bei der Arbeit mit Schankanlagen ist die Reinigung und Desinfektion, für die es festgelegte Bestimmungen gibt. Allein der Betreiber hat die Verantwortung über deren Einhaltung. Diese Bestimmungen sind insbesondere in folgenden Dokumenten zu finden:
- Verordnung über Lebensmittelhygiene (852/2004/EG),
- Lebensmittelhygiene-Verordnung – LMHV,
- Leitlinie für eine gute Hygienepraxis in der Gastronomie des DEHOGA,
- Berufsgenossenschaftlichen Regel (BGR 228) „Errichtung und Betrieb von Getränkeschankanlagen“,
- DIN 6650-6 Getränkeschankanlagen – Teil 6: Anforderungen an Reinigung und Desinfektion
- Anleitungen der Getränke- und Gerätehersteller
Ein Überblick im Kampf gegen den Schmutz Schon vor der ersten Inbetriebnahme muss sichergestellt werden, dass keine Abfallprodukte beim Aufbau der Schankanlage in den Leitungen bleiben. Darum ist es wichtig, vor dem ersten Einsatz der Schankanlage eine Grundreinigung vorzunehmen. Von da an sollte jede Reinigung in einem Reinigungsnachweis protokolliert werden. Gesundheitsschädigende Bakterien sind unsichtbar und geben sich erst zu erkennen wenn es meist schon zu spät ist. Milchsäurebakterien und Hefen verändern mit der Zeit den Geschmack, Essigsäurebakterien bilden einen Essiggeruch und Schimmelpilz ein Indiz für stark vernachlässigte Reinigung. Zur Reinigung von Schankanlagen gibt es drei Methoden:
- Trinkwasserreinigung mit mechanischen Hilfsmitteln Dieses Verfahren eignet sich um Beläge und Schlieren in den Leitungen zu entfernen ( z.B mit Schwammball ). Das Reicht aber nicht aus um Mikroorganismen abzutönen.
- Chemische Reinigungsverfahren Um eine Vermehrung von gefährlichen Bakterien vorzubeugen sollten chemische Reinigungsmittel verwendet werden. Bei Schlieren und Ablagerungen in den Leitungen ist eine mechanische Reinigung vorteilhafter.
- Chemisch-mechanische Reinigung: Auf diese Weise werden Mechanischen Hilfsmittel Reinigungs- und Desinfektionsmittel miteinander kombiniert. Bei dieser optimalen Form der Reinigung werden die Vorteile beider Arten genutzt und entspricht der Richtlinie einer Grundreinigung. Vor der Inbetriebnahme, als auch für längere Betriebspausen.
Hinweis: Eine Nachkontrolle des Ausspülwassers nach einer chemischen Reinigung (z.B. mit einem pH-Streifen) ist auf jeden Fall zu empfehlen, weil eventuelle chemische Rückstände in den Getränkeleitungen bleiben können.
Wie oft sollte man die Schankanlage Reinigen?
Die regelmäßige Reinigung der Getränkeschankanlage (u. a. Zapfkopf, Getränke- Leitungen, Zapfarmatur) sollte sich an folgenden Intervallen orientieren:
- Täglich: Fruchtsaft, Fruchtnektar, Fruchtsaft
- 1-7 Tage: Alkoholfreies Bier
- 7 Tage: Alkoholisches Bier
- 7-14 Tage: Wein, kohlensäurehaltiges, alkoholfreies Erfrischungsgetränk, kohlensäurehaltiges Wasser
- 30 – 90 Tage: Grundstoff, Spirituosen
- 90 – 180 Tage: Wasser
Hinweis: Dennoch zu beachten sind die individuellen Reinigungshinweise der Geräte- und Getränkehersteller. Je nach Produkt und Abnahmemenge können diese Intervalle variieren.
Sollten folgende Merkmale auftreten, ist eine unmittelbare Reinigung notwendig:
- Ablagerungen jeder Art,
- untypische Gerüche, z.B. Essiggeruch an Zapfamaturen, Milchsäuregeruch am Zapfkopf,
- Bierschleimbildung an Zapfarmaturen und Zapfköpfen,
- sensorische Abweichung der Getränke
- andere Auffälligkeiten, z.B. Schimmelwachstum auf Oberflächen, Eintrübungen sonst klarer Getränke.
Erhöhter Reinigungsbedarf besteht erfahrungsgemäß bei:
- geringem Getränkeausstoß,
- hohe Anzahl an Einbauten (Schaumstopper, Pumpen etc.),
- lange Leitungen,
- hohe Umgebungstemperatur,
- lange Schankpausen (z.B. mehrere Tage).
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